Rezepte

Oliven haltbar machen

Rohe Oliven, frisch vom Baum geerntet, sind auch vollreif KEIN Genuss!
Sie sollten trotzdem einmal eine reife unbehandelte Olive probieren, damit Sie den Unterschied selbst erfahren haben.

Der Geschmack ist adstringierend, bitter.

Um Oliven den gewohnt angenehmen Geschmack zu verleihen, durchlaufen Sie einen lange währenden vielfältigen Prozess:

• Bei der Ernte wählt man möglichst große, unbeschädigte Oliven aus.
• Diese müssen jetzt gewässert werden.
  • Dazu legt man sie in sauberes, frisches Wasser ein, das täglich gewechselt wird.
  • In den ersten Tagen bis Wochen schwimmen immer wieder Oliven oben an der Wasseroberfläche, die werden entfernt und kompostiert.
  • Bei kleinen Oliven-Mengen kann das Wässern in Gläsern geschehen, größere Mengen wässert man gleich im Sammeleimer oder in passenden Bottichen.
  • Wer fließendes (Bach-) Wasser hat, ist im Vorteil.
  • Das Wässern dauert bei unverletzten Oliven gut und gerne acht - zwölf Wochen, das hängt von der Größe und den eigenen Geschmacksvorlieben ab.
    Hinweise:
    
    • werden die Oliven leicht schleimig, ist kein Grund zur Sorge, einfach vor dem nächsten Schritt gut waschen
  • Im Gewerbe werden die Oliven häufig geritzt oder gequetscht um den Prozess zu beschleunigen, die zum Wässern erforderliche Zeit verkürzt sich dadurch stark auf zwei bis vier Wochen.
  • Das Wässern wird beendet, wenn die Oliven den Geschmack (Bittergrad) erreicht haben, der einem angenehm ist.
• Jetzt haben die Oliven bereits einen angenehmen Oliven-Geschmack

Leider sind Sie in diesem Zustand nicht gut haltbar, sie müssen nun haltbar gemacht werden:

Dazu legen Sie die gewässerten Oliven entweder in Salzlake oder in Natronlauge ein.

Salzlake bereiten Sie auf folgende Weise zu:

• Fügen Sie pro Liter Wasser 100 Gramm Meersalz, das sind 10%. (Ich persönlich mag die Oliven gerne weniger salzig und experimentiere darum mit der Salzkonzentration. Dieses Jahr teste ich, ob sich die Oliven auch in 5% Salzlake halten, ich werde darüber berichten.)
• sowie den Saft und die abgeriebene Schale einer (unbehandelten) Zitrone hinzu.
• Kochen Sie die Mischung auf und lassen Sie sie abkühlen.
• Legen Sie die Oliven in einen Keramiktopf und füllen Sie diesen mit der Lauge auf.
• Schließen Sie mit einer dicken Schicht Olivenöl ab. Diese verhindert das Eindringen von Keimen und Schimmelpilzen.
• Bewahren Sie den Topf an einem kühlen und dunklen Ort auf.

Derart haltbar gemachte Oliven können so etwa ein bis zwei Jahre aufbewahrt und direkt aus der Lake verzehrt werden.
Man kann zur Lake auch bereits Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch sowie klein geschnittene Gemüse geben.

Der letzte Schritt ist optional: Wem die Oliven so noch zu wenig Geschmack haben, kann sie noch nach marinieren:

• Dazu holt man die Oliven aus der Salzlake
• man kann sie nochmals kurz waschen oder wässern, was den Salzgehalt verringert. Danach auf Küchenhandtuch oder Küchenpapier gut abtrocknen
• Jetzt in gewürztem Olivenöl einige Tage bis wenige Wochen einlegen und dann verzehren. Gewürzideen fürs Olivenöl:
  • Chili
  • Rosmarin, Thymian, Origano
  • Knoblauch oder Kombinationen davon.

Probieren geht dabei über studieren, erlaubt ist was gefällt, bzw. in diesem Falle was gut schmeckt.